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從清代 到如今—— 有一種傳承,叫“手工酒餅”

作者:周琳 來源:原創 日期:2016/1/25 17:04:07 人氣:2305  加入收藏  標簽:


盧村鄉高廟村是個風景秀麗,物產豐富的山村。該村位置優越,群山環繞,綠樹蔥蘢,清澈的泉水一年四季涓涓不息。也許正是這片滿目翠綠的青山和嘩嘩流淌的甘泉觸動了黎氏家族的先輩們,他們利用自己研制的別具一格的造酒方法,在此建起了一家純糯米造酒的小作坊。如今數百年過去,這家作坊在黎氏后裔的辛勤勞作和努力維護下,使得黎氏家族的釀酒技術,一代代得到傳承。2010年,“高廟小鍋酒”被列為我縣非物質文化遺產的保護項目之一。

說起高廟米酒,很多人都知道,醇厚香甜、濃郁芬香、綿柔爽口。然而,這相傳百年的高廟糯米酒又是如何釀造出來的呢?近日,記者前往盧村鄉高廟村,探訪了手工酒餅的傳統制作工藝。

 

 

制作酒餅是最關鍵的一道工序

走進高廟村黎逢明的家,在他的后院里,記者看到了他的酒餅作坊,石磨、缸、鐵鍋、酒蒸子、竹筒、酒甕等工具都有序地擺放著,還有陽臺上竹篩里曬著的和墻角堆放著的已做好的酒餅。

親眼看到了才知曉,所謂酒餅其實并不是餅狀,而是一粒一粒的,呈球形,大小和形狀都頗接近于肉丸。作坊主人黎逢明正在制作酒餅,在傳統的釀酒工藝中,酒餅可是至關重要的材料,它能神奇地把糯米變成香甜的美酒,而制作這種酒餅的原料卻很普通。“釀糯米酒最關鍵的就是制作酒曲子(酒餅),釀出的酒好不好喝就看這酒曲子做得好不好。”他向記者介紹,首先要取上好的大米,用石磨磨成面粉,然后再采摘植物花,這植物花包括芝麻花、馬鞭梢花、錢草等;將面粉和切碎的植物花放入石臼窯子,用榔頭打成泥狀后,揉和均勻并搓成麻團大小,做成酒曲子(酒餅);把做好的酒曲子放進木桶里,上下用白絲草蓋好,再用棉被蓋上進行發酵;經過24小時,讓發酵好的酒曲子經日光照射曬干,一般還要再放入木桶里經二次發酵,再拿出晾曬干。

“這是最重要的一步,發酵的溫度、濕度都得恰到好處,高了低了都不行。”黎逢明告訴記者,酒餅質量的好壞,最緊要、最難的就是控制好材料配比和發酵。尤其是發酵環節,睡到半夜都得起來,查看發酵情況。

 

不以銷售為目的 但慕名上門者眾多

今年52歲的黎逢明,從小就看著父輩們釀酒,于是順理成章地繼承了祖傳手藝,但他并沒有用這謀生,而是以自喝為主,或送些給親朋好友。然而即便如此,還是有很多浙江、江蘇以及周邊的客戶慕名上門買酒。    

如今高廟米酒已有150多年的歷史,說起它的由來,還得提到它的創始人但功德。從清代開始,但功德就在湖北的黎家崗釀制該米酒,后來移民廣德時,又將該米酒的釀制技術帶到了我縣盧村,現已經歷五代傳承。“我爺爺那輩,為了謀生,經常到長興、泗安一帶上門為人釀酒,后來到了我父輩,就沒有再上門釀酒了,只在家收取加工費,為村上的村民釀酒。”黎逢明說。

“用這種手工酒餅釀的米酒比工廠產出的酒味道更醇香,而且喝多了也不會上頭,是純糧食米酒。”一直堅持喝手工釀造米酒的村民劉女士說。

 


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